Balotin od pilećih grudi sa kremastim krompir pireom i sosom
1 veće pileće grudi sa kostima sa kožom
2 kašike suncokretovog ulja
Punjenje za pileće grudi
150 g podfilea (skinuti sa grudi)
80 g sredine brioš hleba
1 jaje
15 g svežeg peršuna
10 g svežeg vlašca
8 g sveže mirođije
20 g senfa
2 g slačice u zrnu
50 g šalot luka
8 g sitne soli
2 g bibera crnog mlevenog
prstohvat muskatnog oraščića
Način pripreme
Pažljivo nožem pratiti grudnu kost i rebra, izvući kostur tako da koža ostane neoštećena. Oba podfilea odvojiti i sačuvati za punjenje. Grudi raširiti blagim “leptir” rezom kako bi se dobila ravna površina za rolanje. Malo izlupati. Pileće grudi raširiti na radnoj površini.
Pripremiti masu za punjenje: Nožem sitno iseckati podfile. Pomešati meso, brioš, jaje, šalot, senf i mirođiju. Začiniti solju i biberom. Dodati malo muskatnog oraščića, a na kraju dodati sitno seckan crni luk. Dobijenu smesu mešati samo dok se ne sjedini, da ostane vazdušasta i sočna.
Punjenje rasporediti ravnomerno po sredini. Uz pomoć providne folije čvrsto urolati u cilindar. Zategnuti krajeve kao bombonu kako bi se dobila kompaktna forma. Po potrebi duplo umotati da zadrži oblik tokom kuvanja.
Balotin poširati u vodi koja je blizu tačke ključanja, ali ne sme jako da vri. Kuvati dok unutrašnjost ne bude termički obrađena, ali sočna. Izvaditi i ostaviti da odstoji. Skinuti foliju, lagano premazati uljem i zapeći na gril tiganju da koža dobije boju i hrskavost. Završiti kratko u rerni radi potpune stabilnosti strukture. Pre sečenja ostaviti nekoliko minuta da se sokovi stabilizuju.
Kremasti krompir pire
1 kg krompira
120 g margarina s maslacem
200 ml toplog mleka
50 ml pavlake za kuvanje
so po ukusu
Način pripreme
Krompir kuvati u vodi dok ne omekša. Procediti, izgnječiti, propasirati kroz cediljku dok je još topao. Pavlaku i mleko spojiti, a zatim zagrejati i sa time nalivati uz konstantno mešanje krompira. Na kraju dodati hladan margarin s maslacem dok je krompir topao, promešati i začiniti solju. Pire treba da bude gladak, svilenkast i sjajan.
Sos od dve vrste senfa
500 ml jakog temeljca
30 ml suncokretovog ulja
500 g šalota
15 g zrna slačice
15 g senfa
40 g margarina s maslacem
15 g svežeg vlašca
15 g mirođije
1 kašika mešavine suvih začina
Način pripreme
U fond dodati sitno seckan šalot i sveže začinsko bilje. Umešati senf i zrno slačice. Skloniti sa vatre i zgusnuti sa hladnim margarinom sa maslacem da dobije sjaj i punoću. Pire servirati pored presečenog balotina, pa sve preliti sosom.
Pileća supa sa povrćem i rezancima
kosti i okviri od grudi
120 g crnog luka
150 g šargarepe
½ glavice celera
1 lovorov list
5 g bibera u zrnu
2 kokošije kocke za supu
2,5 l vode
150 g rezanaca za supu
½ veze svežeg peršuna
Način pripreme
Kosti staviti u šerpu i naliti ih hladnom vodom. Dodati krupno sečeno povrće i začine. Lagano krčkati bez jakog ključanja dok se ne dobije jasan, aromatičan fond. Procediti. Deo sačuvati za kasniji sos. Ostatak koristiti kao čistu supu, neposredno pred serviranje dodati rezance i kuvati nekoliko minuta. Doterati ukus sa mešavinom suvih začina.
