Brancin na francuski način, grilovane špargle, holandeze sos i fondan krompir
4 fileta brancina sa kožom
20 ml mediteran ulja
40 g margarina s maslacem
sitna so
Grilovane špargle
500 g zelenih špargli
30 g margarina sa maslacem
sitna so
½ limuna
Holandeze sos
4 žumanca
250 g putera
1 limun
sitna so
Za vinsku redukciju
50 ml vinskog sirćeta
1 glavica šalot luka
1 kašičica zrna crnog bibera
Fondan krompir
5 većih krompira
80 g margarina s maslacem
500 ml povrtnog fonda
2 čena belog luka
2 grančice majčine dušice
sitna so
crni biber mleveni
20 ml suncokretovog ulja
Dekoracija
klice kineske rotkve
Način pripreme
Brancin: Filete brancina dobro osušiti papirnim ubrusom. Začiniti ih solju neposredno pre pečenja. U tiganju zagrejati ulje, pa filete položiti najpre stranom s kožom nadole. Prvih nekoliko sekundi lagano ih pritisnuti špatulom kako se ne bi skupili. Peći oko 4 minuta, dok koža ne postane hrskava, zatim pažljivo okrenuti filete.
Grilovane špargle: Odstraniti drvenasti donji deo špargli. Kratko ih blanširati u posoljenoj vodi 1–2 minuta, a zatim ih odmah prebaciti u ledenu vodu kako bi zadržale intenzivnu zelenu boju. Ocediti ih, pa grilovati na zagrejanom gril tiganju s puterom dok ne dobiju izražene tragove pečenja. Pred kraj pečenja posoliti i dodati nekoliko kapi soka od limuna.
Holandeze sos: U manjoj šerpi sjediniti vinsko sirće, šalot isečen na polovine i zrna bibera. Kuvati dok se tečnost gotovo potpuno ne redukuje, zatim procediti. Ostaviti sa strane.
Posebno otopiti puter i ukloniti penu sa površine.
U posudi iznad pare umutiti žumanca sa malo vode. Neprestano mutiti dok smesa ne postane penasta i zgusnuta, pa skloniti sa pare. Postepeno, u tankom mlazu, dodavati topao otopljeni puter uz neprekidno mućenje. Začiniti po ukusu, zatim umešati redukciju i limunov sok. Sos držati na mlakom mestu do serviranja.
Fondan krompir: Krompir oljuštiti i iseći na jednake cilindrične oblike ili veće pravilne komade, pa ga začiniti. U tiganju zagrejati ulje i polovinu margarina s maslacem, pa dodati majčinu dušicu i beli luk. Dodati krompir i peći ga sa svih strana na srednje jakoj vatri dok ne dobije intenzivnu zlatno-smeđu boju. Naliti toplim fondom tako da tečnost dopire do polovine visine krompira.
Krompir zajedno sa fondom prebaciti u pleh i peći u prethodno zagrejanoj rerni na 180 °C 25–35 minuta. Po potrebi poklopiti i nastaviti pečenje dok krompir potpuno ne omekša, a tečnost se gotovo u potpunosti ne redukuje.
Krompir treba da bude spolja karamelizovan, a iznutra potpuno kremast.
Serviranje: Na tanjir najpre položiti fondan krompir, zatim dodati grilovane špargle i preko njih staviti file brancina. Preliti holandez sosom i dekorisati klicama kineske rotkve.
