Losos u testu sa šparglama i „Beurre blanc“ sosom

900 g filet lososa
500 g lisnatog testa
brašno za posipanje
100 g putera
60 g senfa
20 g kuvane slačice
60 g bosiljka
30 g mirođije
30 g vlašca
prstohvat krupne morske soli
prstohvat šarenog bibera
1 limun
1 jaje

„Beurre blanc“ sos

200 g putera
50 g šalot luka
150 ml suvog belog vina
prstohvat krupne morske soli
prstohvat belog bibera

Grilovane špargle

1 veza svežih špargli
30 ml mediteran ulja
prstohvat krupne morske soli
prstohvat šarenog bibera

Način pripreme

Losos u testu: Očistiti filet lososa od kože i kostiju. Začiniti solju i mlevenim biberom. U posebnoj posudi pomešati omekšali puter sa sitno seckanim bosiljkom, mirođijom, vlašcem i rendanom korom limuna. Začiniti po ukusu solju i biberom. U drugoj posudi pomešati senf i kuvanu slačicu.
Iseći file lososa na dva jednaka dela. Jednu polovinu premazati aromatizovanim puterom, a drugu senfom sa slačicom. Spojiti polovine tako da se premazane strane dodiruju.
Razvući lisnato testo oklagijom na blago pobrašnjenoj površini. Postaviti losos u sredinu testa. Ivice testa premazati umućenim jajetom, pa pažljivo uviti lososa tako da bude potpuno obavijen testom sa svih strana. Premazati površinu testa umućenim jajetom, posuti prstohvatom soli i bibera. Vrhom noža blago zaseći površinu testa radi dekoracije. Pre pečenja, staviti u frižideru 15 minuta da se sve stegne i rashladi. Zagrejati rernu na 250°C, peći dok testo ne poprimi zlatno-braon boju. Izvaditi iz rerne i ostaviti da odmori 5 minuta.

„Beurre blanc“ sos: Sitno iseckati šalot luk i staviti u manju šerpu zajedno sa belim vinom. Kuvati na srednjoj temperaturi dok se vino ne redukuje na polovinu zapremine, a alkohol ispari. Smanjiti temperaturu na minimum, pa postepeno dodavati hladan puter isečen na kockice, uz neprekidno mešanje ili mućenje žicom, dok se ne formira glatka, svilenkasta emulzija. Začiniti solju i sveže mlevenim biberom po ukusu.

Napomena: Beurre blanc sos ne treba pregrevati nakon dodavanja putera, jer može da se razdvoji.

Grilovane špargle: Sveže špargle kratko izblanširati u slanoj i ključaloj vodi 2–3 minuta. Nakon toga, prebaciti ih u gril tiganj sa malo mediteran ulja i grilovati dok ne dobiju blage tragove sa roštilja. Začiniti solju i biberom po ukusu.

Serviranje: Lososa u testu pažljivo seći na porcije i poslužiti uz „Beurre blanc“ sos i blanširane špargle.